Spinatmuffins mit Eierschwammerln

Bei uns haben gerade die Eierschwammerl (Pfifferlinge, Reherl…) Hochsaison! Momentan gibt es keinen Waldgang ohne fette „Schwammerlbeute“!  Diese wollen natürlich verarbeitet werden. Der Duft nach Wald und Schwammerl beim Putzen der gold-gelben Schätze lässt einem das Wasser im Mund zusammenrinnen.

Diese Rezept habe ich mir ausgedacht weil es als Hauptspeise, Abendessen oder als Frühstück funktioniert. Wer die Muffins als Hauptspeise oder Abendessen essen möchte, macht sich noch eine Schüssel  frischen Salat dazu und fertig ist ein wunderbares Paleo-Veggi Gericht. Ich habe die Spinatmuffins auch schon aufgetaut und gefrühstückt – einfach nochmal kurz im Rohr anwärmen, schmeckt wunderbar.

Das Rezept ist keine Hexerei: Spinat, Zwiebel und Eierschwammerl anrösten und abkühlen lassen. Die Eier, Mandelmehl, Kokosmilch und Backpulver verrühren und mit Kräutern abschmecken. Alles vermischen und ab damit ins Rohr.

Unbedingt ausprobieren, schmeckt wunderbar!
Viel Spaß!