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Wenn du gleich die doppelte Portion auf Vorrat machst und die Muffins einfrierst, sind sie aufgetaut als Frühstück ein absoluter Renner!
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Spinatmuffins mit Eierschwammerln

28. Juli 2018
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Bei uns haben gerade die Eierschwammerl (Pfifferlinge, Reherl…) Hochsaison! Momentan gibt es keinen Waldgang ohne fette „Schwammerlbeute“!  Diese wollen natürlich verarbeitet werden. Der Duft nach Wald und Schwammerl beim Putzen der gold-gelben Schätze lässt einem das Wasser im Mund zusammenrinnen.

Diese Rezept habe ich mir ausgedacht weil es als Hauptspeise, Abendessen oder als Frühstück funktioniert. Wer die Muffins als Hauptspeise oder Abendessen essen möchte, macht sich noch eine Schüssel  frischen Salat dazu und fertig ist ein wunderbares Paleo-Veggi Gericht. Ich habe die Spinatmuffins auch schon aufgetaut und gefrühstückt – einfach nochmal kurz im Rohr anwärmen, schmeckt wunderbar.

Das Rezept ist keine Hexerei: Spinat, Zwiebel und Eierschwammerl anrösten und abkühlen lassen. Die Eier, Mandelmehl, Kokosmilch und Backpulver verrühren und mit Kräutern abschmecken. Alles vermischen und ab damit ins Rohr.

Unbedingt ausprobieren, schmeckt wunderbar!
Viel Spaß!









Spinatmuffins mit Eierschwammerln
Zutaten
  • 80 g Zwiebel
  • 150 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
  • 125 g Spinat
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Mandelmehl
  • 4 Eier
  • 20 ml Kokosmilch
  • 1 EL frische Petersilie
  • 1 EL frischer Majoran
  • 1 Msp. Backpulver
  • Salz, Pfeffer
Kochzeit
30 Minuten
Portionen
5 Stück
Vorbereitung
10 Minuten
Bewerte das Rezept
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Stimmen: 0
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  • 80 g Zwiebel
  • 150 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
  • 125 g Spinat
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Mandelmehl
  • 4 Eier
  • 20 ml Kokosmilch
  • 1 EL frische Petersilie
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  • 1 Msp. Backpulver
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Kochzeit
30 Minuten
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5 Stück
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Anleitungen
  1. Den Zwiebel fein hacken und in der Pfanne anschwitzen, Eierschwammerl weich dünsten, den Spinat und den gepressten Knoblauch zum Schluss in die Pfanne geben, kurz dünsten und abkühlen lassen.Paleo-Muffins
  2. Eier, Mandelmehl, Kokosmilch und Backpulver gründlich verquirlen, Petersilie und Majoran feinhacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die gedünsteten Eierschwammerl mit dem Spinat unter die Eimasse heben und gut vermischen, das Ganze auf 5 Muffinförmchen aufteilen und 20-30 Minuten bei 180 Grad backen. Paleo-Muffins
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